蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

负载蓝莓花青素的壳聚糖基智能指示膜监测花蛤新鲜度的研究

目的 研发一种可视化的新鲜度指示薄膜，探究其在花蛤新鲜度监测中的可行性。方法 以对pH敏感的蓝莓花青素为指示剂，壳聚糖为基质，通过复合明胶、乳酸链球菌素（Nisin）和迷迭香精油制备5种智能指示膜，研究其pH敏感性、颜色响应性、微观结构、阻隔特性、力学性能、含水率、水溶性、抗氧化、抗菌等特性。结果 蓝莓花青素溶液在pH值为3～12内颜色响应明显。随着膜组分的增加，薄膜微观结构的粗糙度增加，而水蒸气阻隔性能逐渐降低。Nisin和迷迭香精油的添加显著增强了抗氧化和抗菌能力。壳聚糖/Nisin/迷迭香精油–蓝莓花青素（CSNR–ATH）膜的紫外线阻隔性能较优而水溶性低。CSNR–ATH膜在花蛤的冷藏过程中能灵敏反映花蛤新鲜度的变化，复合指示膜由淡绿色变为黄绿色。结论 负载蓝莓花青素的壳聚糖基智能指示膜为花蛤新鲜度的监测提供了一种新的选择。     

汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。     

甘薯残渣纤维素酶解工艺研究

研究纤维素酶对甘薯残渣中纤维素降解工艺。以去除淀粉及提取果胶后的甘薯残渣为原料,采用单因素和正交试验方法对甘薯残渣的纤维素酶解工艺进行优化。结果表明,甘薯残渣纤维素酶解最佳工艺为,甘薯残渣固液比1∶25(g/m L),醪液pH 5.0,纤维素酶加入量50 U/g甘薯渣。在50℃下恒温培养16 h。此条件下,甘薯渣中纤维素的转化率可达(4.52±0.14)%。