改性氯甲基壳聚糖Ce(Ⅲ)树脂对牛血清蛋白水解作用的研究

以负载1,4,7,10-四氮杂环十二烷(cyclen)的氯甲基壳聚糖树脂(merrifield chitosan resin-supported cyclen,MCRC)为载体,配合Ce(Ⅲ),得到以Ce(Ⅲ)为催化中心的改性氯甲基壳聚糖Ce(Ⅲ)树脂(MCRC-Ce(Ⅲ))。通过茚三酮比色法、SDS-PAGE电泳法及氨基酸自动分析仪等技术,检测MCRC-Ce(Ⅲ)对牛血清蛋白(BSA)的水解能力。结果表明,MCRCCe(Ⅲ)在生理pH值,60℃条件下,可将BSA水解为短肽和氨基酸,24 h后水解率可达88%,水解速率表观常数Kobs为7.05×10-2mol·L-1·h-1,重复使用6次后,仍能保持80%以上的水解能力,具有广阔的应用前景。     

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱（sheep milk fat cheese sauce,SMFCS）和牛乳脂奶酪酱（cow milk fat cheese sauce,CMFCS）,验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱-质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到53种挥发性化合物,SMFCS共检测到42种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少。电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。