基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期

为探究鹰爪虾在不同温度贮藏过程中的鲜度变化,实时监测物流期间的货架期,将鹰爪虾贮藏在-30,-18,0,4℃条件下,测定其K值、挥发性盐基氮(TVB-N)值与菌落总数(TVC),研究其货架期预测模型。结果表明:随着贮藏温度的降低,鹰爪虾的鲜度指标下降速率减慢,货架期延长,且不同温度组对鹰爪虾的鲜度指标有较大影响。采用Arrhenius方程构建贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和菌落总数间的动力学模型,将其与食品TTT理论相结合,结果表明各项鲜度指标的拟合度较好(R~20.9),鹰爪虾的变温货架期预测模型对其剩余货架期的预测准确率较高,预测值与实测值的相对误差的绝对值不超过5%,说明基于鲜度指标建立的动力学模型可用于鹰爪虾变温冷链物流过程中剩余货架期的预测。     

采用汽爆技术提高羽毛角蛋白生物效价的研究

利用不同压力的汽爆处理提高羽毛角蛋白生物效价的效果.结果表明,汽爆技术可显著提高羽毛蛋白的消化率以及溶解性,1.8 MPa,60 s时,大约92%的羽毛角蛋白能够转化为胃蛋白酶消化的形式,其在0.2%KOH溶液中的溶解度达到62.6%.半胱氨酸含量与胃蛋白酶消化率.蛋白溶解性呈负相关,汽爆处理后,半胱氨酸含量有一定程度的降低.SDS-PAGE分析表明,汽爆处理后,羽毛角蛋白发生降解.     

冰温贮藏对鹰爪虾鲜度及蛋白质特性的影响

目的 为了研究冰温贮藏对鹰爪虾的保鲜效果及品质的变化情况,以期为海捕虾的贮藏保鲜提供理论参考依据。方法 以鹰爪虾为研究对象,对预冷后在冰温和冷藏条件下贮藏后其pH值、新鲜度（K值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）、质构及蛋白质特性变化（如巯基含量、肌动球蛋白含量和钙激活三磷酸腺苷（Ca2+-ATPase）酶活性）等情况进行分析。对于冰温组的虾样,每间隔2 d测定其各项指标;对于冷藏组的虾样,每隔1 d测定其各项指标。结果 与冷藏组相比较发现,鹰爪虾在冰温贮藏过程中能够延缓pH值、TVB-N值、K值升高,抑制微生物的生长、TVC值的升高,延缓肌动球蛋白含量、巯基含量的降低,抑制Ca2+-ATPase酶的失活,能有效地延长鹰爪虾的贮藏货架期。结论 鹰爪虾在冷藏和冰温贮藏下的货架期分别为5 d和10 d,货架期延长了约5 d,因此冰温贮藏更易于海捕虾的贮藏。     

汽爆辅助酶解制备鱼皮ACE抑制肽工艺优化

为有效利用鱼皮制备降血压肽,以罗非鱼皮为原料,采用响应面分析法优化汽爆辅助酶解法制备血管紧张素转换酶(angiotension converting enzyme,ACE)抑制肽工艺条件。结果表明,汽爆辅助酶解制备鱼皮ACE抑制肽的最优工艺参数为:汽爆压力0.6 MPa、保压时间0.5 min、底物浓度2%、酶底比0.92%、酶解时间2 h、pH值8.4、酶解温度56℃。在此条件下鱼皮酶解产物ACE抑制率理论值为94.97%,实际值为93.16%,其相对分子质量主要分布于307 Da^3323 Da之间。本研究结果为鱼皮降血压肽的高效制备、生物活性等方面的研究提供了理论依据。     

汽爆处理提高鱼皮蛋白酶解特性

采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮,研究汽爆压力和保压时间对鱼皮蛋白质溶出率、游离氨基含量以及酶解液ACE抑制率的影响,进一步探讨汽爆前、后鱼皮蛋白质酶解液相对分子质量分布情况。结果表明:汽爆处理促进鱼皮蛋白质的溶出和降解,提高酶解产物的降血压活性。最佳汽爆处理参数为汽爆压力0.6 MPa,保压时间0.5 min。此条件下鱼皮蛋白质溶出率为45.55%,游离氨基含量为2.79 mmol/L,分别比未处理组提高了5倍和8倍;汽爆鱼皮酶解液ACE抑制率为79.88%,比未处理组提高了27.14%。此时酶解产物相对分子质量主要分布于4 ku以下,酶解效果较好。     

水产加工废水蛋白质的回收及再利用研究进展

水产加工废水富含蛋白质等营养成分,直接排放不仅造成蛋白质资源的浪费,也增加了废水处理负荷,造成环境污染。通过沉淀、膜分离等方法可以有效回收水产加工废水中的蛋白,回收的蛋白质可用于制作饲料、鱼糜制品配料或生物活性肽的开发。综述近几年水产加工废水中蛋白质的回收技术及再利用方面的研究进展,旨在为水产品加工副产物绿色、高值化利用提供参考。     

鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。     

模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺

以鹰爪虾和南美白对虾为原料,研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响,并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标,得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11∶1,漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标,利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25∶1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足,感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。     

采用FTIR技术研究汽爆处理对羽毛角蛋白二级结构的影响

[目的]研究汽爆处理对羽毛角蛋白二级结构的影响,为其体外消化率的提高寻找依据.[方法]采用FFIR 技术研究羽毛汽爆处理前后的光谱行为,经去卷积和曲线拟合等数学方法进一步处理后,得到其α螺旋、β转角、无规卷曲和β折叠的相对含量.[结果]经汽爆处理后,羽毛体外胃蛋白酶消化率显著提高;从二级结构的变化可看出,羽毛角蛋白经汽爆处理后β折叠含量明显减少,无规卷曲含量增加.[结论]汽爆处理后,羽毛角蛋白二级结构的改变可能是其消化率提高的原因.     

羧甲基壳聚糖与复合盐单次漂洗对白鲢鱼糜品质的影响

为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质,利用氯化钾（KCl）、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖（CMC）对鱼糜进行单次漂洗。在单因素实验中,当漂洗液中KCl质量分数为1.0%时,凝胶强度为312.28 g·cm,白度为75.28,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（80.98%）。当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15%时,凝胶强度为300.78 g·cm,白度为75.34,达到最大值,显著改善其质构特性与持水性（85.55%）。当漂洗液中CMC质量分数为1.2%时,凝胶强度为348.39 g·cm,白度为73.89,达到最大值,显著改善质构特性与持水性（85.48%）,且持水性随CMC含量增大而递增。在此基础上进行组合漂洗1次,结果发现采用1.0%KCl+0.15%柠檬酸钠+1.2%CMC的漂洗方法改善效果最佳,漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm,白度为75.31,持水性为87.12%,鱼糜得率为75.41%。与工业中的3次漂洗法相比,除了鱼糜凝胶强度下降10.55%,其它指标都显著提升。该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质,减少漂洗次数,且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3。