乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食，提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段，该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结，并对其应用前景进行了展望。     

荷电纳滤膜的DSPM传质模型及其发展

纳滤膜是一种重要的分离功能膜。发展一种既能描述纳滤过程基本物理现象又具有应用价值的离子截留模型是纳滤科学领域的一大挑战。本文从纳滤分离机理和模型建立两方面,对基于扩展的Nernst-Planck方程的道南位阻孔模型(DSPM)进行了总结,综述了考虑浓差极化层的CP-DSPM模型、考虑介电效应的DSPM&DE模型以及同时考虑两种影响因素的PPTM模型。本文作者采用上述4种模型,基于有限元模拟方法获得了溶液渗透通量与离子截留率的关系曲线,并开展了比较性分析。最后简述了荷电纳滤膜DSPM模型以及纳滤技术的发展方向。     

植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响

我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。     

茶皂素β-D-葡萄糖醛酸酶水解物的结构分析

茶皂素有较强的溶血性,但经β-D-葡萄糖醛酸苷酶水解后溶血性降低。 该研究利用正丁醇和乙酸乙酯分别对茶皂素及其 β-D-葡萄糖醛酸苷酶酶解产物进行萃取纯化,采用超高效液相-质谱鉴定酶解前后茶皂素各组分含量的变化,从而分析其结构变化。结果表明,酶解后乙酸乙酯提取物中糖苷型茶皂素从75.06%降为5.24%,苷元型组分从6.76%增至67.05%。正丁醇提取物中糖苷型茶皂素从51.61%降为34.98%,从而推断可能是β-D-葡萄糖醛酸苷酶酶解后,茶皂素亲水性的糖基与疏水性的配基分离,两亲性下降,从而使其溶血性降低。