60Co-γ射线和电子束辐照对辣椒干制品颜色的影响

本研究通过比较分析色差、非酶褐变值、色价和R/Y值来探讨⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对辣椒干制品颜色的影响。实验中设定不同剂量(0 k Gy、3 k Gy、7 k Gy、16 k Gy)处理和不同贮藏时间(0 d、30 d)。结果显示：在0 d贮藏条件下,经过16 k Gy ⁶⁰Co-γ射线处理的干辣椒样品a~*值减小13%,非酶褐变值增加12%,R/Y值降低16%;而经过7 k Gy电子束处理的干辣椒样品a~*值、b~*值和L~*值明显低于经过⁶⁰Co-γ射线处理的样品。此外,无论是经过⁶⁰Co-γ射线还是电子束处理后,随着剂量增加,0 d贮藏条件下辣椒粉样品的色差增加,非酶褐变值降低;在16 k Gy剂量下,经过⁶⁰Co-γ射线处理得到的辣椒粉样品ΔE~*高于电子束处理得到的样品,并且非酶褐变值明显低于电子束处理。在贮藏30 d后,经过7 k Gy剂量的⁶⁰Co-γ射线和电子束处理得到的辣椒粉样品ΔE~*显著高于其他剂量组,并且以经过7 k Gy     

基于电子鼻（舌）分析γ射线和电子束辐照工艺对酱板鸭风味的影响

探讨辐照酱板鸭风味控制的有效措施。采用⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照酱板鸭，通过对电子鼻、电子舌实验数据进行雷达分析、主成分分析(Principal components analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA)，研究抗氧化剂(0.02%VE+0.03%茶多酚+0.02%TBHQ)、辐照温度(室温、冰温)和贮藏时间(0 d、30 d)等因素对酱板鸭风味的影响。结果表明：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理酱板鸭样品气滋味差异显著(p<0.05)，滋味差异主要表现在苦味、涩味和甜味；气味差异主要表现在W2W(芳香化合物和有机硫化物)、W1W(无机硫化物)、W1S(烃类物质)、W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类和部分芳香型化合物)；各冰温处理组气滋味特征与对照组最接近，各添加抗氧化剂组气滋味特征次之，冰温+添加抗氧化剂的处理对辐照酱板鸭气滋味并未产生明显的协同作用。冰温处理和添加抗氧化剂处理能一定程度上控制辐照酱板鸭风味改变，本研究为辐照酱板鸭风味控制手段选择提供了理论支撑。