废煎炸油-甲醇-醚三元互溶体系合成生物柴油的研究

采用THF作为惰性共溶剂，可与废煎炸油和甲醇形成三元互溶体系，此体系下的均相酯交换反应比传统的两相酯交换反应快得多，催化剂H2SO4加入量4％，反应温度64℃，醇油摩尔比21：1，反应时间3h，反应产率即可达99％以上。     

过度煎炸油对大鼠氧化应激及相关基因表达的影响

采用定量灌胃的方式研究过度煎炸油(DFEO)的摄入对大鼠氧化应激的影响,同时探讨其引起氧化损伤可能的机理。研究发现:干预6周后,DFEO组血清GSH–Px、T–AOC水平显著降低(ρ0.05),MDA水平显著升高(ρ0.05);肝组织切片显示出现脂肪空泡,肝窦扩张,肝细胞界限不清;同时RT–PCR结果表明,过度煎炸油会导致大鼠肝脏组织HMOX1、VEGF基因显著下调(ρ0.01)。这说明DFEO富含大量毒性物质,会影响正常的基因表达,使机体清除氧自由基能力下降,甚至破坏正常的组织细胞形态。     

硅胶柱层析分离煎炸油中极性和非极性组分的研究

用硅胶柱层析分离煎炸油脂中的极性组分和非极性组分,对其中非极性组分洗脱剂的使用体积进行优化,通过研究各个洗脱馏分中非极性组分洗脱质量的变化,用薄层色谱(TLC)对分离效果进行验证并对油脂标准极性组分和标准非极性组分进行回收率的试验,发现当非极性组分洗脱剂的使用量为200 m L时,不仅实现了油脂极性组分和非极性组分的分离,而且油脂的极性组分和非极性组分的回收率都几乎是100%。     

远离家常致癌物

正苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,也多少会产生一点苯并芘。特别是焦煳的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物"济济一堂"。因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较"家常"和"亲切",尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。不过,日常生活中,烹调加热在所难免,大部分人也不肯放弃油炸食物,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘致癌物的危害?1.食用油炸、熏烤食物限量限频     

用“差异化”来衡量食用油产品的营销得失

2009年9月，深圳南山的吉之岛超市拿过期的小包装油制作快餐，被离职员工爆料，一时闹得沸沸扬扬。我们知道，餐饮行业用油多不讲究。用棕榈油之类的低端油还算好的，做法恶劣的还有用潲水油或者多次重复的煎炸油的。刚过了包质期的小包装油其实品质是不差的，     

煎炸油净化处理的探讨

介绍了用一种净化剂对煎炸油的净化处理，净化后的油呈浅黄色透明，无异味，粘度降低；羰基值低于国标，经高辨核磁共振仪分析，油质优于炸油。     

油炸食品，每月吃几次才安全？

在我国居民的饮食尤其是早餐结构中油炸食品占有相当大的比重，而食用油在高温条件下会产生很多有害物质．对消费者的健康构成威胁。研究人员对市场上销售的20种油炸食品的油脂含量和煎炸油卫生情况进行了检测，并根据相关标准计算出每种油炸食品每个月的安全食用次数。在每次吃50克且只吃1种油炸食品的前提下．油条每月最多能吃17次，炸薯条每个月可以吃8次，炸鸡翅每个月只能吃4次。     

西式快餐用煎炸油质量近红外快速检测模型的建立

为对西式快餐用煎炸油质量进行快速监测,选用近红外光谱法（NIRS）联合偏最小二乘法（PLS）,分别建立酸价和极性组分两个煎炸油质量指标的定量模型。结果表明,酸价和极性组分的定标模型校正决定系数（R2）均为0.9974,校正标准差均方根（RMSEC）分别为0.111和0.359,预测标准差均方根（RMSEP）分别为0.171和0.562。盲样验证、精密度及准确度分析结果显示,酸价和极性组分的NIR预测值同真实值的相关方程的相关系数分别为0.9944、0.9761,应用所建模型预测同一煎炸油样品的酸价和极性组分的相对标准偏差（RSD）分别为0.934%和1.278%,表明所建模型对煎炸油样品的酸价和极性组分预测能力较好,且有较好的重现性。因此,基于近红外光谱定量模型,可以对西式快餐用煎炸油质量进行快速、准确地监测。     

植物性煎炸油卫生指标的调查研究

本实验选用大豆油,花生油,菜籽油作为煎炸用油。采用不添加新油和定时添加新油两种实验方法,观察随煎炸时间的延长,油脂各项卫生指标的变化。实验结果表明:酸价(AV),羰基价(COV)等指标与煎炸时间呈显著正相关。可作为评价煎炸油的卫生状况的灵敏指标。过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)变化无规律,不稳定。不能作为评价煎炸油的灵敏指标。根据现场随机抽样调查,结合我国国情及参考国外标准,认为酸价≤5.0KOHmg/g,羰基价≤50.0meg/kg 作为煎炸油的卫生指标是可行的。     

煎炸油过滤机--延缓油脂劣变新措施

1　煎炸油劣变及相关规定在食品油炸过程中 ,用于煎炸食品的烹饪油在空气、水分和食物残渣存在的情况下 ,持续高温加热 ,油脂会产生热分解和氧化反应。油脂氧化成酸 ,油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过 0 .5 %～ 1 .0 %时 ,分解速度则加快。如果酸价过高 ,油脂的发烟点则降低 ,容易引起冒烟现象 ,从而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下 ,油分子会聚合生成环状化合物和高分子聚合物 ,使油的粘度上升 ,因而降低传热系数并加剧食品的吸油 ,使产品的含油率升高。使用已酸败的油煎炸食品 ,会严重影响产品质量。世界各国普遍都为此制定…