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1.
为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能,以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象,以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究;以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明,6株菌株分别在14 h(218、276、266)、16 h(271、285、231)进入对数生长稳定期,其中编号218的菌株生长量最高,OD值为2.188。耐受性实验结果表明,菌株276具有良好的耐酸能力(P<0.05);菌株266、218、231耐胆盐的能力较强;6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力,其中菌株285对高渗透压的耐受性较强;菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著(P<0.05)高于其他菌株,且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明,6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固,酸乳在冷藏期间,活菌数均保持在107 CFU/mL以上,均符合发酵剂的标准,其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL;菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好,持水力和酸化能力较其余菌株均最强,分别为60.98%和83 °T;菌株276、266抗后酸化能力较好;菌株231产香性能最优,乙醛含量为24~26 μg/mL,双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL,能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能,菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。 相似文献
2.
4.
芦笋保健搅拌酸奶的研制 总被引:8,自引:3,他引:5
芦笋是一种兼食品及较强保健功能的稀有蔬菜。对芦笋加工处理、发酵菌种选育驯化、辅料的选择、发酵工艺条件、搅拌方法等一系列的工艺探索,研制出色泽微翠绿、芦笋味典型并适合中老年消费者需求的保健型搅拌酸奶。 相似文献
5.
高粘稠性搅拌型刺梨酸奶的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
以新鲜优质牛奶为原料,添加刺梨果浆,将保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌以1:2混合作为发酵剂发酵,研制出具有刺梨风味的高粘稠性搅拌型酸奶。 相似文献
6.
水果、酸奶、茶,甚至可乐……一旦这些食物突然变成你的美容产品时,我们会发现自己是如此的富有。是的,几乎整个屋子,都变成了你的美容箱,甚至连角落里的工具箱里也能找出有用的东西。当你知道自己要什么时,你的冰箱就是一座宝库。听起来有点不可思议,不过,悄悄告诉你,世界名模们正在这么做呢。下面让我们向美丽的女主人细说食物美容的“英雄事迹”吧。 相似文献
7.
8.
马铃薯山药酸奶的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
以马铃薯,山药及鲜乳为主要原料探讨了马铃薯山药酸奶的生产工艺条件,并制定了产品质量标准。 相似文献
9.
桑葚营养保健酸奶加工技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料 ,经真空脱气试验和配方设计试验 ,优选出最佳工艺条件 ,研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品 相似文献
10.
胡萝卜保健型酸奶的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
林松毅 《冷饮与速冻食品工业》2003,9(3):15-17,20
胡萝卜具有“小人参”之美称,但其营养成分中的β—胡萝卜素在人体内的吸收率较低。本文主要介绍了胡萝卜素高吸收胡萝卜汁,将其与鲜乳混合进行发酵,制成双歧杆菌酸奶的工艺过程。通过对主要工艺进行理论分析,采用三因素四水平正交试验法得出最佳王艺条件:鲜奶与胡萝卜汁的复合比例为10:8,发酵时间为6h,接种量为4%。 相似文献