藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是：菌株KTx、 KL1、J1为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），菌株Tx为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），菌株KS4、J4、Pl、P5为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp．1actis），其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高，凝乳时间最短，感官综合评分最高，可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。     

新疆传统乳品中产胞外多糖乳酸菌的筛选及益生特性的研究

以新疆塔城地区酸奶、酸马奶、鲜马奶样品为研究对象,采用传统的分离方法对样品中的乳酸菌进行分离,通过16S rRNA分析样品中微生物多样性,在优势菌株中通过苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖的乳酸菌,测定菌株潜在的益生特性。结果显示,3份酸奶、4份酸马奶和3份鲜马奶共10份样品中分离鉴定出147株乳酸菌,优势菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。筛选出3株高产胞外多糖的植物乳杆菌（菌株1-3,1-6,4-1）。潜在益生特性试验结果显示,3株菌均表现出一定的益生特性,其中菌株1-3较其他菌株有较强的肠道定植、降胆固醇能力和胆盐耐受性,其可作为潜在益生菌应用于功能性产品的开发。     

一株产黏特性的乳酸菌及其应用研究

利用苯酚-硫酸法从分离自西藏Kefir粒的11株乳酸菌中筛选得到了一株胞外多糖(EPS)产量较高的乳酸菌KF5,经生理生化实验及分子遗传学鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).生物学特性表明KF5具有较好的耐酸性以及一定的胆盐耐受力,该菌株具有较强的产胞外多糖的能力.将添加有KF5的发酵乳与传统发酵乳相比较,其发酵乳的特性(产酸量、乳清析出率、黏度)良好,可作为取代植物或动物增稠剂使用.     

西藏灵菇中产胞外多糖嗜热链球菌的分离筛选及其发酵性能测定

从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌,菌种鉴定结果均为嗜热链球菌,其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖,菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌,进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。     

甘肃藏区牦牛酸乳中优良乳酸菌及其组合发酵性能研究

通过对甘肃藏区牦牛酸乳中5株性状优良乳酸菌间进行组合发酵筛选,得出最佳发酵组合,并进一步对其发酵性能进行研究,结果表明:嗜热链球菌Q4和德氏乳杆菌保加利亚亚种G4为最佳组合,且其发酵性能优于单菌,即在冷藏期间,组合菌株Q4-G4所发酵的酸奶的抗后酸化能力增强,活菌数(大于109 CFU/m L)、黏度(7.4~8.61 Pa·s)均大于单菌株且变化幅度小,产香能力增强、风味更佳,胞外多糖含量(129.28 mg/m L)显著高于单菌株Q4、G4(p0.05);与商业发酵剂YO-MIX300的发酵性能无显著性差异(p0.05)。组合菌株Q4-G4可以作为混合发酵剂投入到酸奶的工业化生产中。     

耐低温高产氨肽酶乳酸菌株的筛选及氨肽酶提取方法的优化

以吉林长白山区特色发酵酱菜为原材料，筛选获得160株乳酸菌，通过检测菌株的耐低温能力、产酸能力、耐酸耐胆盐能力、菌株自溶度等指标筛选出4株具有优良性能的耐低温乳酸菌，其中3株具有较强的蛋白水解能力。利用溶菌酶和高速离心破碎菌体，提取粗酶液，以Glu-ρ-NA为底物筛选出菌株106为高产氨肽酶菌株，酶活为14.56 U/mL。经形态学鉴定和16S rDNA分析，确定菌株106为植物乳杆菌，命名为植物乳杆菌106。本实验筛选到的植物乳杆菌106不但具有产酸、耐酸耐胆盐等特性，还具有耐低温、高产氨肽酶的特性，本研究结果为缩短切达干酪快速成熟时间和降低切达干酪成熟过程中的苦味提供了优良菌株来源，具有非常重要的应用价值。     

长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析

本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌，并探究其多糖的抗氧化性，以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)，根据菌落产粘法筛选出10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌，进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖，分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L，经16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌。利用DPPH自由基、ABTS⁺自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明，三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力，其中菌株A63所产胞外多糖浓度为10 mg/mL时，对DPPH、ABTS⁺和OH三种自由基的清除率分别为90.47%、51.67%和35.08%，显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05)，可以作为天然抗氧化剂的潜在来源。     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。     

葛根发酵乳发酵条件优化

以从酸奶中筛选的高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌为出发菌株,用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵,通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明,最优的发酵条件为发酵温度39 ℃,葡萄糖添加量1.4%,发酵时间20 h。在此优化条件下,葛根发酵乳总黄酮含量为1.91 mg/mL,EPS含量为0.155 mg/mL。     

产胞外多糖乳酸菌的鉴定及发酵性能研究

筛选到两株分离自开菲尔粒的高产胞外多糖乳酸菌菌株,采用硫酸苯酚法测定其胞外多糖产量分别为112.23和94.50 mg/L,菌种鉴定结果表明,该两株菌分别为德氏乳杆菌德氏亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种.研究菌株发酵乳的乳清析出、黏度、回复性等重要发酵性能指标,结果表明,产胞外多糖的乳酸菌与不产胞外多糖的乳酸菌相比可以增加发酵乳的黏度,减少乳清析出,使发酵乳具有较好的回复性.     

抗酸奶后酸化乳酸菌菌株选育研究进展

酸奶在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,使pH继续下降,出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降等后酸化现象.针对这一问题,本文综述了控制酸奶后酸化的措施,重点讨论了诱变育种以及原生质体融合技术在选育抗酸奶后酸化菌株方面的应用.     

云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在pH4.0的环境下5株菌生长良好,在pH3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在102~104 CFU/mL,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到107 CFU/mL,其余4株菌在NaCl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的pH及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的pH为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。     

乳酸菌富硒及产胞外多糖条件的研究

试验以实验室保藏的6株乳酸菌为研究对象,筛选出最佳试验条件下富硒率和产胞外多糖含量最优的菌株,以期为生产富硒调味品提供一定的理论依据.通过测定其生长曲线确定各菌的加硒时间,对比6株乳酸菌在不同亚硒酸钠质量浓度下的颜色变化、富硒率变化和胞外多糖含量变化,选定鼠李糖乳杆菌作为最佳试验菌株;通过测定鼠李糖乳杆菌在不同培养时间...     

酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用

为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌。本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力。从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56%、42.27%和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高（22.49%）,菌株DH16的羟自由基清除率最高（22.77%）。利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景。     

牦牛曲拉源乳酸菌的耐受性与抑菌性能比较

以源于牦牛曲拉的6株益生乳酸菌为研究对象,比较了耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力和抑菌性能。结果表明:6株乳酸菌菌株的耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力和抑菌性能各不相同。菌株G2、G4、Q1对酸性环境的耐受性最好,G2和G4的耐胆酸盐的能力最强,G2、G4、Q1对高渗透压的耐受性较强,所有菌株在模拟胃肠液环境下的存活率均在90%以上;菌株Q2对大肠杆菌的抑菌效果最强,菌株Q1次之;菌株Q1和Q2对金黄色葡萄球菌的抑制效果较好,其次是菌株G2;对沙门氏菌抑菌作用最强的为菌株Q2,抑菌能力最差为G3;对单增李斯特菌抑菌作用最强的为菌株G4。研究结果可为牦牛曲拉源益生乳酸菌的应用提供理论依据。     

保宁醋醋曲中产多糖乳酸菌的筛选及其代谢产物分析

保宁醋因其复杂微生物体系和酿造工艺而形成独特风味,其风味物质和营养成分主要由各种功能性微生物发酵生成,其中乳酸菌是非常关键的一类菌株,其对保宁醋的风味和营养物质的形成具有重要作用。本研究以稀释涂布平板法从保宁醋醋曲中分离得到12株乳酸菌,通过定性试验、产酸率、耐酸试验和胞外多糖测定等实验,得到一株产多糖量为191.98 mg/L、产酸率为1.62%的乳酸菌L7,鉴定为发酵乳酸杆菌(Lactobacillus femertum),其发酵液中3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量较高,分别为36.22%、45.76%,HPLC检测到乳酸、乙酸,含量分别为66.56 mg/100 mL和104.08 mg/100 mL,这表明L7将有利于提高食醋酸度以及川芎嗪含量。产多糖乳酸菌在食醋发酵过程中的具有重要作用,而此次所得乳酸杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。     

Yoghurt fermented by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus H+ -ATPase-defective mutants exhibits enhanced viability of Bifidobacterium breve during storage

Persistent acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during refrigerated storage is a major cause of reduced viability of probiotic strains such as Bifidobacterium breve in yoghurt. It was established that H+ -ATPase-defective mutants of lactic acid bacteria have reduced growth and metabolism in low pH environments. Therefore, the aim of this study was to evaluate inhibition of post-acidification and maintenance of B. breve viability in yoghurt fermented by L. delbrueckii subsp. bulgaricus mutants with reduced membrane-bound H+ -ATPase activity during refrigerated storage. Spontaneous neomycin mutants of L. delbrueckii subsp. bulgaricus that had a significantly (P < or = 0.05) reduced H+ -ATPase activity were successfully isolated. Yoghurt fermented using L. delbrueckii subsp. bulgaricus SBT0164 No. 55-1 (mutant) starter culture had markedly reduced post-acidification and maintained viability (> or = 10(8) CFU/ml) of both Bifidobacteruim breve JCM 1192(T) and Bifidobacteruim breve JCM 7017 during storage at 10 degrees C for 21 days. These results clearly showed that yoghurt fermented by mutants of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced membrane-bound H+ -ATPase activity has reduced post-acidification that prolongs viability of B. breve in yoghurt during refrigerated storage.     

酸乳发酵菌的分离及酸乳发酵工艺的研究

采用选择培养基对酸乳发酵菌种分离、筛选出优良酸乳生产菌株，并用生理生化指标对其进行鉴定。初步鉴定为嗜热链球菌和保加利亚杆菌。并采用2种混合发酵实验，结果表明：接种量4％、发酵时间5h，2种菌种比例为2：l，发酵酿制的酸乳质量较佳。     

甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。