基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）XM-001和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价,通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明,菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂,常温发酵24 h酸度可达（84.30±4.16） °T;菌株XM-002产酸凝乳能力略差,而发酵感官风味与商用菌剂相似,感官评分均为90分,其双乙酰含量为（23.90±4.05） μg/mL,低于商用菌剂;将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后,酸度可达（88.00±4.00） °T,感官评分为90分,双乙酰含量为（24.60±0.77） μg/mL,两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德,所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升,其中脂肪含量（22.6±2.8）%极显著高于传统浩乳德（8.4±2.2）%（P＜0.01）。