大豆寡肽菠萝汁的研制

应用正交实验法,对影响功能性大豆寡肽菠萝汁质量的各因素进行了较为详细的研究,得出最优工艺参数,并对工艺的特点作了介绍。     

Maillard反应生成烤鱼味香精的研究

研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料。结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在pH7.0,120℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精。     

吉林人参低聚肽的抗氧化作用

目的:探讨吉林人参低聚肽(ginseng oligopeptide,GOP)对D-半乳糖过氧化损伤大鼠抗氧化作用的影响。方法:取SD大鼠90只,设立9个实验组:6个GOP剂量组(0.062 5、0.125 0、0.250 0、0.500 0、1.000 0、2.000 0 g/kg mb)、1个空白对照组、1个乳清蛋白组(0.250 0 g/kg mb)和1个模型对照组。除空白对照组外,其余各组每天腹腔注射D-半乳糖125 mg/kg mb,连续6周,造成过氧化损伤模型。造模成功后继续腹腔注射D-半乳糖并连续灌胃45 d后进行血清和肝脏氧化应激指标检测。结果:GOP可以显著降低大鼠脂质氧化产物和蛋白质氧化产物水平,显著提高大鼠抗氧化酶活力和抗氧化物质含量(P0.05),且效果优于乳清蛋白。结论:GOP对D-半乳糖所致过氧化损伤大鼠有抗氧化作用。     

南极磷虾酶解工艺优化及模型建立

以短肽得率(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)和水解度(degree of hydrolysis, DH)为指标,从7种常用酶中选出Alcalase酶作为酶解南极磷虾的最适酶。对Alcalase酶水解南极磷虾的酶用量、底物浓度、pH值、温度和时间5个因素进行单因素试验和正交旋转组合试验,建立TCA-NSI和DH与各因素的回归模型;在此基础上,结合实际生产确定Alcalase酶水解南极磷虾的最适工艺为温度50.7℃、pH8.01、加酶量3010U/g、时间239min,此时TCA-NSI值为73.02%,DH值为42.33%,短肽平均肽链长(peptide chain long,PCL)为2.36,平均相对分子质量为277.9。     

发酵小麦制酒精残渣中寡肽的抗氧化及免疫活性

研究从发酵小麦制酒精残渣中提取分离出的寡肽抗氧化和免疫活性。将112 只4 周龄雌性健康昆明小鼠随机分成14 组,基础对照组和实验1～6组饲喂正常基础料的同时分别灌胃生理盐水、低、中、高3 个剂量的寡肽（五肽和七肽）,高脂对照组和实验7～12组饲喂高脂料的同时分别灌胃生理盐水、低、中、高3 个剂量的寡肽（五肽和七肽）,连续灌胃28 d后,测定基础对照组和实验1～6组血清中丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,肝匀浆中MDA含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活性,脾脏中淋巴T细胞CD3＋、CD4＋和CD8＋数量,测定基础对照组、高脂对照组和实验7～12组十二指肠、空肠和回肠中MDA含量、SOD、CAT、GSH-Px活性。结果显示,与高脂对照组相比,灌胃寡肽后,血清、肝脏和肠道中MDA含量显著下降（P＜0.05）,SOD、CAT、GSH-Px活性显著升高（P＜0.05）,CD4＋/CD8＋显著升高（P＜0.05）。结果表明寡肽均具有体内抗氧化能力和免疫活性,而且能够清除高脂饮食带来的氧化损伤。     

Response Surface Methodology for Meat-like Odorants from Maillard Reaction with Glutathione I: the Optimization Analysis and the General Pathway Exploration

This study is about reaction condition optimization and exploration of the general pathway of GSH-participating Maillard reaction. Response surface methodology (RSM) is used to define the reaction condition for optimal meat flavor product generation from synthetic oligopeptides via the Maillard reaction. The optimal reaction condition is: (A) temperature: 131.53 °C, (B) reaction time: 94.85 min, (C) volume of 0.2M phosphate buffer: 49.61 mL and (D) initial pH of reactants: 4.79. The priority sequence is: A > D > C > B, and the verification score was 9.1. A preliminarily pathway scheme using CAMOLA has been constructed to suggest a reaction mechanism for meat-like aroma product formation. In addition, a 2-pathway and 3-stage formation scheme of the GSH-participating Maillard reaction has been constructed.     

功能性寡肽压缩饼干的研制

本文应用单因素试验和正交实验法对影响功能性寡肽压缩饼干质量的各因素进行了较为详细的研究,并对本工艺的特点作了介绍。     

谷氨酰胺(Gln)活性肽营养液的制备研究

50L的反应体积,采用复合酶A和碱性蛋白酶两次酶解玉米蛋白制备Gln活性肽,复合酶A的选用条件为pH8.5、底物浓度[S]2%、酶用量[E]9万U/100g玉米蛋白、温度40℃,水解度DH10;碱性蛋白酶的条件为pH8.5、[E]3万U/100g玉米蛋白、温度45℃,水解1h。酶解液通过超滤(COMW5000)、反渗浓缩(10kg/cm2,常温2h),最后产品中的有效Gln组成(有效Gln占总氨基酸的百分率)为17.9%,总氮得率33.3%。     

pH值渐变条件下双酶协同水解猪皮制备胶原蛋白寡肽的研究

本文研究了在没有外加碱的pH渐变条件下,用枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)和黑曲霉酸性蛋白酶(3000U/g)双酶协同水解从猪皮胶原蛋白制备寡肽水解物的可行性。考察了单酶单因素水解条件、双酶加入方式对猪皮降解率和蛋白质水解度的影响,并在此基础上通过正交试验进一步优化出双酶一次性投料方案下水解猪皮的最佳条件:水解温度为60℃,碱性蛋白酶加入量为25μl/g蛋白,酸性蛋白酶加入量为4%(g/g),底物浓度为60g/L,水解时间为12h。在上述最佳条件下,新鲜猪皮的降解率可达94.7%,蛋白质的水解度可达17.7%,水解物中分子量小于1000(10个氨基酸以下的肽)的寡肽选择性达到了42.5%。结果表明,在不外加碱的条件下,采用双酶协同水解方法能够显著提高猪皮降解率,特别是蛋白质水解度。     

Synthesis by enzymatic catalysis. III. Copolymerisation of amino acids and dipeptides using papain

After studying the oligomerisation reaction of L-tyrosine, we investigated polymerisation of a mixture of methionine and tyrosine, which also led to the formation of a polypeptide. Various substrate concentrations and substrate/enzyme ratios were investigated. A hexapeptide was isolated containing three tyrosine and three methionine residues. Extension of the method to enzymatic polymerisation of dipeptide esters was also examined. After optimisation of the reaction, we obtained a peptide made up of four monomers using methyl L-leucyl-L-tyrosinate as substrate. The results are discussed in the light of a possible reaction mechanism.