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| 浅谈原料上浆 | |
| 引用本文： | 潘中林.浅谈原料上浆[J].四川烹饪,2006(3):33-34. |
| 作者姓名： | 潘中林 |
| 摘 要： | 上浆，是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料，在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液（也有的加水），一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味，并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆，使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时，上浆技法掌握得怎样，也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。编者按] |
| 关 键 词： | 动物性原料 上浆 烹调技艺 刀工处理 加工方法 营养物质 调味品 鸡蛋液 基本味 加水 |
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