| 驴排、牛排和猪排中杂环胺的差异性分析 |
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| 引用本文： | 李兰杰,魏子翔,张静静,王庆鹏,孙佳鹏,李元鑫,邢静亚,刘桂芹.驴排、牛排和猪排中杂环胺的差异性分析[J].现代食品科技,2020,36(10):300-307. |
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| 作者姓名： | 李兰杰 魏子翔 张静静 王庆鹏 孙佳鹏 李元鑫 邢静亚 刘桂芹 |
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| 作者单位： | 聊城大学农学院,山东聊城252000,聊城大学生物制药研究院,山东聊城252000,聊城大学生物制药研究院,山东聊城252000,聊城大学生物制药研究院,山东聊城252000,聊城大学农学院,山东聊城252000,聊城大学农学院,山东聊城252000,聊城大学农学院,山东聊城252000,聊城大学农学院,山东聊城252000 |
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| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系驴产业创新团队项目（SDAIT-27）；山东省抗体制药协同创新中心开放课题（CIC-AD1843）；聊城大学博士基金（318051636） |
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| 摘 要： | 为探求相同煎炸方式下驴排、牛排和猪排在杂环胺（HAs）生成方面的差异性，通过基质固相分散-固相萃取技术对样本中HAs进行了分离、富集，利用高效液相色谱-质谱法（HPLC-MS/MS）对样本中HAs进行了定性分析，并通过高效液相色谱法对样本中IQ、Norharman、Harman、AaC、MeIQx、DMIP和PhIP等7种HAs进行了含量测定。结果表明，在相同煎炸方式（200 ℃，15 min）下，驴排、牛排和猪排中HAs具有明显差异性。其中，驴排、牛排主要是以热反应型HAs（IQ、MeIQx、DMIP、PhIP）为主，猪排主要是以热解型HAs（Norharman、Harman、AaC）为主。猪排和牛排中热反应型HAs含量（1.74 mg/g，1.73 mg/g）高于驴排（1.02 mg/g），差异性显著（p<0.05），而热解型HAs，猪排中最高（2.14 mg/g），牛排次之（1.07 mg/g），驴排最低（0.58 mg/g）。综上所述，通过揭示相同煎炸条件下驴排、牛排、猪排中HAs生成方面的差异性，可以为驴排加工过程中的食品安全研究提供参考。
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| 关 键 词： | 驴排 煎炸 杂环胺 高效液相色谱 |
| 收稿时间： | 2020/4/24 0:00:00 |
Differential Analysis of Heterocyclic Amines in Donkey Steak, Beef Steak and Pork Steak |
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| LI Lan-jie,WEI Zi-xiang,ZHANG Jing-jing,WANG Qing-peng,SUN Jia-peng,LI Yuan-xin,XING Jing-ya,LIU Gui-qin.Differential Analysis of Heterocyclic Amines in Donkey Steak, Beef Steak and Pork Steak[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(10):300-307. |
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| Authors: | LI Lan-jie WEI Zi-xiang ZHANG Jing-jing WANG Qing-peng SUN Jia-peng LI Yuan-xin XING Jing-ya LIU Gui-qin |
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| Affiliation: | (1.College of Agronomy, Liaocheng University, Liaocheng 252000, China);(2.Institute of BioPharmaceutical Research, Liaocheng University, Liaocheng 252000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | donkey steak pan-frying heterocyclic amines high performance liquid chromatography |
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