运用非常规原料和工艺生产麦汁

本文主要对用未发芽原料——国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究。大麦事先经过不同的处理：加热分解；添加商业用酶Termamyl进行酶解；水热法分解即挤压处理(大麦片)。经以上方法处理后，不添加任何外源酶，作为辅料替代麦芽，其比例由0％～70％，并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验。结果表明，用国产大麦做辅料，比例为10％时，先经加热糊化处理后，用于生产麦汁能取得不错的效果。大麦比例大于10％时，经加热糊化后用于生产麦汁，则会降低浸出物含量。若用酶预处理大麦，再用作辅料生产麦汁，其结果则不令人满意：麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低，这将不利于生产高质量啤酒。大麦片作辅料部分代替麦芽，用量为50％时，麦汁能获得良好的分析质量参数。