| 高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究 |
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| 引用本文： | 王玮,汤祥明,金邦荃.高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究[J].食品科学,2008,29(7):94. |
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| 作者姓名： | 王玮 汤祥明 金邦荃 |
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| 作者单位： | 南京师范大学食品科学与营养系,江苏,南京,210097 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)
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江苏省六大人才高峰基金 |
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| 摘 要： | 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系.结果表明,腰大肌亮度(L*值,P＜0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,P＜0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗.a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水甲(p＜0.05).根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d.
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| 关 键 词： | 高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 肉色稳定性 猪肉 高铁肌红蛋白 红蛋白含量 酶活性 冷鲜肉 肉色稳定性 定性关系 研究 Pork Color Stability Activity Reductase Content Correlation 相关达到 程度 负相关性 储存期 整体上升 趋势 延长 |
Study on Correlation of Metmyoglobin Content and Metmyoglobin Reductase Activity with Color Stability of Chilled Pork |
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| WANG Wei,TANG Xiang-ming,JIN Bang-quan.Study on Correlation of Metmyoglobin Content and Metmyoglobin Reductase Activity with Color Stability of Chilled Pork[J].Food Science,2008,29(7):94. |
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| Authors: | WANG Wei TANG Xiang-ming JIN Bang-quan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | metmyoglobin metmyoglobin reductase color stability pork |
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