| 3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析 |
| |
| 引用本文： | 刘晓辉,杨 雪,田钱丰,马 超,罗顺灵,罗文杰,冯文娟,彭 靖,董法宝.3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析[J].食品安全质量检测技术,2022,13(16):5153-5161. |
| |
| 作者姓名： | 刘晓辉 杨 雪 田钱丰 马 超 罗顺灵 罗文杰 冯文娟 彭 靖 董法宝 |
| |
| 作者单位： | 贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金 (32001463)；贵州理工学院高层次人才科研启动项目(XJGC20190924,XJGC20190655)；中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2018JJ006)。 |
| |
| 摘 要： | 目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及感官评价法多源信息综合分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚、总黄酮、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精酒皂苷、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异, DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量, 总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异, DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出51种挥发性物质, BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高, 气味活度值(odor activity value, OAV)>500的香气成分有6种, 分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇, 是DV10发酵黄精酒的关键香气组分, 赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S), D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味, 与HS-SPME-GC-MS分析结果一致, 对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性, DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高, 滋味和香气协调, 酯类物质含量较高, 以黄精香和花果香为主, 品质较优, 可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。
|
| 关 键 词： | 酵母 发酵 黄精酒 抗氧化活性 风味物质 |
| 收稿时间： | 2022/6/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/8/10 0:00:00 |
Analysis of antioxidant activity and flavor substance in Polygonatum cyrtonema wine fermented by 3 different of yeasts |
| |
| LIU Xiao-Hui,YANG Xue,TIAN Qian-Feng,MA Chao,LUO Shun-Ling,LUO Wen-Jie,FENG Wen-Juan,PENG Jing,DONG Fa-Bao.Analysis of antioxidant activity and flavor substance in Polygonatum cyrtonema wine fermented by 3 different of yeasts[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(16):5153-5161. |
| |
| Authors: | LIU Xiao-Hui YANG Xue TIAN Qian-Feng MA Chao LUO Shun-Ling LUO Wen-Jie FENG Wen-Juan PENG Jing DONG Fa-Bao |
| |
| Affiliation: | College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | yeast fermentation Polygonatum cyrtonema wine antioxidant activity flavoring substances |
|
| 点击此处可从《食品安全质量检测技术》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品安全质量检测技术》下载全文 |
|
