腐乳菜肴也瓢香 |
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引用本文: | 卢飞.腐乳菜肴也瓢香[J].四川烹饪,2006(11):18-19. |
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作者姓名: | 卢飞 |
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摘 要: | 豆腐乳一般多作小菜(碟)直接供食.但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多,但归纳起来大致可分为三大类:第一类为白腐乳,成品呈乳白色,具有醇厚的酒香和霉香,以桂林产最为著名。第二类为红腐乳,俗称“南乳”,发酵时因加有红曲,所以成品色泽鲜红,酱香味浓郁,一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳,因其色青味臭、吃口鲜香,故又称“臭腐乳”,以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外,各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳,如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等,均以鲜香适口而著称。
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关 键 词: | 豆腐乳 菜肴制作 调味料 成品 小菜 酒香 红曲 色泽 |
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