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| 柿粉馒头的研制及营养特性分析 | |
| 引用本文： | 杨淼,敖常伟,张贺,王雪静.柿粉馒头的研制及营养特性分析[J].粮食与饲料工业,2022(2):27-33. |
| 作者姓名： | 杨淼 敖常伟 张贺 王雪静 |
| 摘 要： | 探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0％、5％、10％、15％)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析.结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀... |
| 关 键 词： | 柿粉馒头 面团特性 风味物质 抗氧化 质构 |