低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

紫薯对炼乳流变及质构特性的影响

将紫薯粉添加至炼乳中,研制一种新型调制炼乳。向炼乳中添加质量分数为0.5%～2.5%的紫薯粉,研究炼乳体系流变、质构及微观结构的变化,并对其影响机理进行初步探讨。结果表明,紫薯炼乳表现出假塑性流体行为,流动曲线最符合Power Law模型。紫薯炼乳具有一定触变性,紫薯粉添加量低于1.5%时炼乳形变较易恢复。黏弹性测试表明,紫薯粉添加量大于1.5%时,炼乳表现出固体行为。质构测试表明,紫薯粉添加量低于2.5%时,炼乳在20℃下贮藏5个月浓稠度和黏度均较稳定。扫描电镜显示,紫薯粉添加量越高,炼乳内部网络结构表面越光滑致密。添加紫薯粉会对炼乳流动行为和食用品质产生影响,该文可为调制炼乳的工业化加工提供有效指导。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

菱角豆腐制备工艺研究

以鲜菱角为原料,采用一定的工艺制备菱角豆腐,再以市售大豆豆腐做对照,对最优工艺条件下的菱角豆腐的质构进行研究。正交实验结果表明,当料水比为1:2、熬煮温度为90℃、熬煮时间为20 min时,菱角豆腐呈浅红色、半透明,并带有清新纯正的菱角香味,口感滑爽细嫩,且结构均匀,弹韧性好,综合评分最高,为92分。TPA质构测试结果表明,在设定的测试条件下,菱角豆腐的质构总体变化趋势与市售大豆豆腐相似,质地可与市售大豆豆腐相媲美。     

A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明，A1 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于69%，A2 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于65%。质构特性的结果显示，凝固型酸奶差距更为明显，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示，A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏，网状结构更为稀疏。本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。     

不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

不同筋力小麦面筋聚集特性及结构特性分析

通过分析面团质构特性、面筋蛋白聚集特性、面筋蛋白含量、分子量分布、二级结构以及微观结构,研究“郑麦103”、“郑麦136”、“新麦26”3 种不同筋力小麦面筋蛋白聚集特性及结构特性并探讨其差异。结果表明：随着小麦筋力的增强,面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性升高,黏性降低。相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”的峰值形成时间较长、峰值扭矩较大且面筋蛋白聚集能较高,面筋蛋白含量更高。随着小麦筋力的增强,面筋蛋白各亚基含量及种类增多。与“郑麦103”和“郑麦136”相比,“新麦26”面筋蛋白的二级结构中β-折叠和β-转角含量增多,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量先减少再增加。小麦筋力越强,面筋蛋白网络结构连续性越好,包裹淀粉能力越强。综上所述,相比于“郑麦103”和“郑麦136”,“新麦26”面筋蛋白含量较高,面筋蛋白亚基种类较多,可促进面筋蛋白的聚集,面筋蛋白中增多的β-折叠结构促进面筋蛋白结构的稳定性,面筋网络结构的连续性增强,进而提高面团的强度和弹性。     

“碳水化合物的物性学及功能特性研究”专题征稿

<正>碳水化合物是食品中的六大营养素之一,是食品的主要成分,对于食品的"色、香、味、形、质"以及营养功能均具有重要的影响作用。鉴于此,本刊特别策划了"碳水化合物的物性学及功能特性研究"专题,由天津科技大学的张民教授担任专题主编。张教授现任天津科技大学食品工程与生物技术学院院长。本专题主要围绕碳水化合物的物性学特性(包括:力学特性、流变学特性、质构特性、介电特性、热特性和凝胶性等)、功能特性、应用特性、结构特     

混凝土硅烷膏体浸渍剂甄别方法研究

就混凝土硅烷膏体浸渍剂的外观、储存稳定性、应用涂覆性能展开讨论与研究,旨在寻求简便有效的方法甄别混凝土硅烷膏体浸渍剂。采用质构仪分析坍落度及扩展度测试等方法可有效分辨硅烷膏体及乳液。结果表明,瓦克硅烷膏体SILRES BS CREME C的外观、储存稳定性、触变抗流挂性能、液化吸收速度优异。     

酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究

以3个不同品种的大米为原料,采用链霉蛋白酶酶法提取高纯度大米淀粉,并对大米淀粉的主要成分、酶解力、破损率、黏滞特性和质构特性进行分析。结果表明,采用链霉蛋白酶酶法制备,可使不同品种大米淀粉的总淀粉含量均达到94%以上。不同品种大米淀粉的酶解力:吉粳88鄂糯9号金优207;颗粒破损率:鄂糯9号金优207吉粳88;凝胶硬度:金优207吉粳88鄂糯9号;凝胶黏度:鄂糯9号吉粳88金优207。