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| 少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究 | |
| 引用本文： | 刘威,曹蕾蕾,陈春雨,叶忠雪,王立群.少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究[J].食品工业科技,2014(18):228-231,244. |
| 作者姓名： | 刘威 曹蕾蕾 陈春雨 叶忠雪 王立群 |
| 作者单位： | 东北农业大学微生物实验室 |
| 摘 要： | 用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。 |
| 关 键 词： | 少孢根霉 前发酵 蛋白酶活力 正交实验 质构 |
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