卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响

研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律，并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明：冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭，酶活下降到54%，形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容，降低馒头硬度，增加弹性，但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后，馒头的气孔数量显著多于空白组，但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组，说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果，λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶，推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后，多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点，削弱了酶对馒头品质的影响。