| 苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究 |
| |
| 引用本文： | 郑静,唐善虎,李思宁,胡江校,龙锦鹏,宋凯红.苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究[J].食品科技,2019(3):95-101. |
| |
| 作者姓名： | 郑静 唐善虎 李思宁 胡江校 龙锦鹏 宋凯红 |
| |
| 作者单位： | 西南民族大学生命科学与技术学院;四川新华西乳业有限公司 |
| |
| 基金项目： | 四川省科技项目(2017CC0024);西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2018SZ57);四川省重点研发项目(2018NZ0003) |
| |
| 摘 要： | 以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。
|
| 关 键 词： | 苦荞 酸乳 双歧杆菌 质构特性 持水性 |
Effects of tartary buckwheat heat treatment and Bifidobacterium addition on the quality of probiotic yoghurt and optimization of its processing technology |
| |
| ZHENG Jing,TANG Shanghu,LI Sining,HU Jiangxiao,LONG Jinpeng,SONG Kaihong.Effects of tartary buckwheat heat treatment and Bifidobacterium addition on the quality of probiotic yoghurt and optimization of its processing technology[J].Food Science and Technology,2019(3):95-101. |
| |
| Authors: | ZHENG Jing TANG Shanghu LI Sining HU Jiangxiao LONG Jinpeng SONG Kaihong |
| |
| Affiliation: | (School of Life Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041;New Huaxi Dairy Co., LTD., Chengdu 611732) |
| |
| Abstract: | ZHENG Jing;TANG Shanghu;LI Sining;HU Jiangxiao;LONG Jinpeng;SONG Kaihong(School of Life Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041;New Huaxi Dairy Co., LTD., Chengdu 611732) |
| |
| Keywords: | tartary buckwheat yoghurt Bifidobacterium texture characteristics water holding capacity |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
