搅拌型酸乳的流变学分析

本文通过研讨酸乳各工艺过程分析其对酸乳终产品流变学特性的影响;在添加动植物蛋白及其水解物、多糖、胶体等外源物质后,研究并论述其对酸奶流变学特性的影响。     

山竹枸杞酸乳的研制与开发

为了研究具有独特风味的酸乳,将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合,通过单因素实验、正交试验确定了最佳的工艺条件:稳定剂(卡拉胶∶黄原胶∶耐酸CMC质量比=4∶1∶3)添加量0.2%,山竹汁添加量35%,枸杞浆添加量5%,蔗糖添加量7%,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。生产出的山竹枸杞酸乳风味纯正,口感细腻柔和,酸甜适口。     

胡萝卜酸奶的研制

以有机纯牛奶为原料,适量添加白砂糖、果胶并使用益生菌种(保加利亚酸乳杆菌为发酵剂),在发酵结束后加入胡萝卜果肉,获得营养丰富并兼有胡萝卜保健功能、口感独特、纯正良好的酸奶产品。     

原料奶质量对酸乳发酵的影响

通过研究原料奶的质量对酸乳发酵的影响,发现,在关系原料奶质量的成分指标中,乳固体含量、蛋白含量、乳糖含量、初始酸度、抗生素残留量对酸乳发酵的影响较大,需要在生产中进行适当调整．     

嗜酸乳杆菌亚油酸异构酶的结构与催化机理

对嗜酸乳杆菌亚油酸异构酶基因及其启动子进行了定位,采用多种软件分析了酶蛋白中α螺旋、β折叠等二级结构的组成以及酶蛋白中的糖基化位点、磷酸化位点的分布.证明了该蛋白具有肌凝蛋白交叉反应抗原、链状球菌的67 000肌凝蛋白交叉反应抗原、番茄红素脱氢酶相关蛋白和FAD结合蛋白等4个功能结构域,并首次提出其催化共轭亚油酸合成时可能存在氧化还原反应过程.     

三聚氰胺对酸乳发酵的影响

为了阐明三聚氰胺对酸乳发酵的影响,以含不同浓度三聚氰胺的鲜牛乳为原料进行了酸乳的发酵实验,测定了发酵过程中的pH值、发酵前后的活菌数及凝乳时间.结果表明：添加三聚氰胺会增大凝乳时的pH值,变化的最大值为0.78;也会增加凝乳时间,增加的最大值为1.5 h;凝乳时,乳酸菌的活菌数有所下降,但下降值不超过一个数量级;酸乳中三聚氰胺浓度越高,凝乳时质地越疏松;酸乳中菌体的形态差异并不明显.     

搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究

以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。     

产CLA嗜酸乳杆菌的筛选诱变与鉴定

从传统泡菜中选育高产共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)的菌株L28,利用人工诱变方法,以L28为出发菌株,采用紫外线、亚硝基胍(NTG)依次诱变及紫外、亚硝基胍复合诱变处理,经进一步液体发酵复筛获得多株突变菌株,CLA的最优产量为95.1425μg/mL.其中L44突变菌株为CLA生成能力最高菌株.经16S rDNA全序列分析法和生理生化试验确定菌株的种属,然后经过Gene Bank基因比对确定同源基因,最后经鉴定为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus).     

高甲氧基果胶在稳定调配型酸乳体系中的研究

研究了高酯果胶在稳定调酸乳体系中的作用,并从粒径,黏度,沉淀率和热稳定性几个方面来评价稳定调酸乳饮料体系的果胶用量。研究发现不同的酸化温度对果胶和酪蛋白相互作用有影响,这对长货架期和短货架期酸乳饮料的研发都有实际指导作用。     

益生菌发酵剂发酵特性研究

选择干酪乳杆菌(Lactobacillu casei,Lc),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acdophilus,La),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)三种益生菌作为发酵肉发酵剂,对其发酵特性进行研究。结果表明:三种菌均有较强的耐亚硝酸盐、食盐能力,能够耐受150 mg/kg亚硝酸盐和6%食盐。所选菌种无蛋白和脂肪分解能力,能够有效降低pH,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。