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| 腐乳生产技术(四) | |
| 引用本文： | 王瑞芝.腐乳生产技术(四)[J].中国调味品,2003(4):44-47. |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 4 1 4 1 豆浆浓度豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。豆浆浓度低 ,其有效成分呈明显的解离状态 ,蛋白质的疏水性就强 ,加入凝固剂后 ,使蛋白质过度收缩 ,形成细小豆腐花 ,而细小豆腐花浮在黄泔水当中 ,不能组成较好的网状结构 ,凝固物结合性差 ,凝固组织结构分散 ,难以制成豆腐坯 ;同时细小的豆腐脑极多 ,这些细小的豆腐花会随水流失。豆浆浓度太高 ,造成点浆困难 ,下卤时上下翻动不均匀 ,使凝固剂作用不完全 ,也容易形成大块豆腐脑 ,对制坯带来不便 ,导致豆浆损失 ,影响出品率。“浆稀点不嫩 ,浆稠点不老。”这是工人师傅们长期生… |
| 关 键 词： | 腐乳 生产技术 大豆 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)04-0044-04 |
Production technology of bean curd(No.4) |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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