| 不同品种糙薏米萌芽特性比较及其工艺优化 |
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| 引用本文： | 党娟,秦礼康,杨先龙,金毅.不同品种糙薏米萌芽特性比较及其工艺优化[J].食品与机械,2015,31(5):250-255. |
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| 作者姓名： | 党娟 秦礼康 杨先龙 金毅 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025;贵州鑫龙食品开发有限公司，贵州 安顺 561000 |
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| 基金项目： | 贵州省农业攻关项目（编号：黔科合农G字\[2012\]4001）；贵州省科技厅重大专项项目（编号：黔科合重大专项字\[2014\]6023）；贵州省科技厅重大专项项目（编号：黔科合重大专项字\[2013\]6010-5） |
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| 摘 要： | 以贵州和老挝生产的5个品种糙薏米为试材,比较其同一萌芽条件下的生理生化变化,优选出适宜萌芽的糙薏米品种。以优选出的糙薏米为原料,以发芽率和萌芽过程合成的γ-氨基丁酸(GABA)含量为评价指标,采用单因素试验及正交试验设计优化糙薏米萌芽工艺条件,并跟踪其主要营养素与功能成分动态变化。结果表明:供试的5个薏米品种中,以贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽后的发芽率、游离氨基酸和GABA含量最高。贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽最佳工艺条件为:萌芽温度28℃、相对湿度90%,萌芽时间96h,发芽率达到90%,GABA含量可达78.18 mg/100g;萌芽期间,糙薏米的脂肪、蛋白质、淀粉、粗多糖含量逐渐降低,而还原糖、游离氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐渐增加,但薏苡仁酯含量变化幅度小。萌芽薏米是一种营养价值与生物活性更佳的功能食品基料。
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| 关 键 词： | 薏米 萌芽 生理生化 γ-氨基丁酸 发芽率 |
| 收稿时间： | 2015/5/24 0:00:00 |
Comparative study on germination characteristics for different varieties of unpolished coix seed and optimization of germinated technological conditions |
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| DANGJuan,QINLikang,YANGXianlong,JINYi.Comparative study on germination characteristics for different varieties of unpolished coix seed and optimization of germinated technological conditions[J].Food and Machinery,2015,31(5):250-255. |
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| Authors: | DANGJuan QINLikang YANGXianlong JINYi |
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| Affiliation: | School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China;Xinlong Food Development Company Ltd., Anshun, Guizhou 561000, China |
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