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| 转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究 | |
| 引用本文： | 孙京新,张以坚.转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究[J].中国食品与畜产科学,1999,6(4):150-151. |
| 作者姓名： | 孙京新 张以坚 |
| 作者单位： | [1]莱阳农学院食品科学系山东莱阳 [2]科威集团品管部山东烟台 |
| 摘 要： | 不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ，获得了较理想的重 |
| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 酪蛋白 小牛肉 重构 碎肉 牛肉 |
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