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| 超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化 | |
| 作者单位： | ;1.食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学);2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(江西师范大学);3.江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8. 0%,2. 0%,0. 25%,0. 6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15. 7 g/100 g,脂肪含量为3. 0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考。 |
| 关 键 词： | 草鱼 高钙午餐鱼肉罐头 超微细化 感官评价 质构 响应面优化 |
Processing technology and optimization of canned luncheon fish meat with high calcium from ultra-fine grass crap |
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