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| 高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响 | |
| 引用本文： | 龙小涛,罗东辉,赵谋明,赵强忠.高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(1). |
| 作者姓名： | 龙小涛 罗东辉 赵谋明 赵强忠 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金，国家高技术研究发展计划(863计划) |
| 摘 要： | 研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响。结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低。 |
| 关 键 词： | β-伴球蛋白 高压均质 乳化特性 |
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