| 烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响概述 |
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| 引用本文： | 徐 燕,梁 俭,马吉娜,吴金涛,李依妮,刘嘉颖,梁韵文,苏泉龙,白卫东,曾晓房,董 浩.烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响概述[J].食品安全质量检测技术,2021,12(8):2974-2983. |
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| 作者姓名： | 徐 燕 梁 俭 马吉娜 吴金涛 李依妮 刘嘉颖 梁韵文 苏泉龙 白卫东 曾晓房 董 浩 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院；仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院;广州市华恭生物科技有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(32001729)、广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A1515111213)、广东省科技创新战略专项资金项目(pdjh2020b0294)、仲恺农业工程学院大学生创新创业训练计划项目(202011347127) |
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| 摘 要： | 杂环胺(heterocyclic aromatic amines, HAAs)是一类杂环芳香族化合物, 是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪过程中产生的一类有害物质。目前已经从高温加工的肉及其制品中发现有超过30种的杂环胺。国际癌症研究机构已把2-氨基-3-甲基咪唑并4,5-f]喹啉(IQ)等杂环胺列为不同级别的致癌物清单, 长期食用含有杂环胺的肉及其制品将对人体健康产生极大危害, 增加患癌风险。近年来, 随着人民生活水平的提高, 肉及其制品的烹调方式也越来越多, 但不同烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响还未见较系统的报道。因此, 本文首先简述了杂环胺的形成、危害, 并重点阐述了不同的烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺形成的影响, 为肉及其制品在烹调过程中杂环胺有害物的控制提供参考和借鉴, 降低杂环胺对人体健康的危害风险。
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| 关 键 词： | 杂环胺 肉制品 烹调方式 热加工 影响因素 |
| 收稿时间： | 2020/12/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/5/8 0:00:00 |
Research progress on the influence of cooking methods on heterocyclic aromatic amines in different meat and meat products |
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| XU Yan,LIANG Jian,MA Ji-N,WU Jin-Tao,LI Yi-Ni,LIU Jia-Ying,LIANG Yun-Wen,SU Quan-Long,BAI Wei-Dong,ZENG Xiao-Fang,DONG Hao.Research progress on the influence of cooking methods on heterocyclic aromatic amines in different meat and meat products[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(8):2974-2983. |
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| Authors: | XU Yan LIANG Jian MA Ji-N WU Jin-Tao LI Yi-Ni LIU Jia-Ying LIANG Yun-Wen SU Quan-Long BAI Wei-Dong ZENG Xiao-Fang DONG Hao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heterocyclic aromatic amines meat products cooking methods heat processing influencing factor |
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