采用QuEChERS结合UHPLC-MS/MS定量分析热加工肉制品中的三种胺类物质

本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术建立同时检测丙烯酰胺（AA）、亚硝胺（NAs）和杂环胺（HAAs）含量的方法，用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质。结果表明:该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性关系（R2>0.991），检测限和定量限分别为0.01~1.6 ng/g和0.03~4.8 ng/g，日内回收率介于66.3%~116.5%之间，日内精密度介于0.78%~9.0%之间。每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4%~9.4%。该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析，共检测出9种胺类物质，浓度范围为0.03~31.26 ng/g。     

“食品保鲜与贮藏”专题征稿函

随着生活水平的逐渐提高,人们对食品的质量有了更高的要求。因此,保鲜技术被广泛应用于食品的加工流通过程中。如何保持食品的新鲜度以及食品在储藏过程中的安全性成为目前研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品保鲜与贮藏"专题,由浙江大学罗自生教授担任专题主编,主要围绕(1)果蔬、粮食、水产品、禽肉制品等食品保鲜方法、技术;(2)食品在储藏中的生理、生化变化;(3)食品腐败以及控制方法等或您认为有意义的领域展开讨论,计划在2021年6月出版。     

四川:发布新冠肺炎疫情发生以来第一个肉制品领域技术指导性文件

3月5日,记者从四川省科技厅获悉,为规范肉制品生产加工企业在防疫期间做好卫生和食品安全控制,肉类加工四川省重点实验室依据国家相关卫生操作规范和疫情防控指南,编制了《肉制品生产加工企业新型冠状病毒防疫卫生安全防控指南》(以下简称《指南》)。据介绍,《指南》是新冠肺炎疫情发生以来食品产业领域拟定的第一个行业技术指导性文件。《指南》规范了企业人员、厂区、车间卫生,原料处理、屠宰分割.     

冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30％左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

江西:将启动为期三年的肉制品质量提升行动

江西省市场监管局日前决定,自即日起在全省范围内组织开展为期三年的肉制品质量提升行动,以期到2023年,肉制品质量安全监管能力大幅提升,年度监督检查覆盖率达到100%,监督检查发现问题整改率达到100%;肉制品生产企业质量安全管理体系更加完善,规模以上肉制品生产企业实施危害分析与关键控制点体系达到100%;肉制品生产企业原料审核把关率达到100%,食品安全自查率达到100%,发现风险报告率达到100%,食品安全管理人员监督抽查考核率和考核合格率达到100%。     

食品安全的“循环”逻辑

<正>2015年"3·15"期间,媒体曝光呷哺呷哺、小肥羊等知名餐饮企业的鸭血检出了猪源性成分;6月1日,中国海关总署查获42万吨"僵尸肉",有的已生产三、四十年;8月4日,国家食药监总局网站上公布了42批次不合格婴幼儿配方乳粉;10月26日,世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物,世卫组织于29日发表声明澄清该报告只是建议人们少吃加工肉而非不吃。     

食品添加剂在肉制品加工中的应用

食品添加剂种类繁多,直接关系着人们的食用安全和身体健康,是现代食品工业的重要组成部分,影响着整个食品工业的发展,食品添加剂在肉制品加工中发挥了重要作用,表现在改善肉制品品质和色、香、味、形、原料及成品的保质保鲜,提高食品的营养价值,新产品的开发及食品加工工艺等方面,通过几种常见的食品添加剂,探讨其在肉制品加工过程中的应用。     

高效液相色谱法同时测定加工肉制品中防腐剂和抗氧化剂

针对加工肉制品基质复杂,采用固相萃取的样品前处理方式,建立二极管阵列高效液相色谱法梯度洗脱同时测定加工肉制品中的防腐剂和抗氧化剂。采用Xtimate C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱分离,以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,标准曲线法定量。防腐剂、抗氧化剂的线性范围为0-10.0 mg/L,相关系数均大于0.995,检出限(LOD)为0.05-0.40 mg/kg。在3种加标水平下的平均加标回收率为85.1%～98.5%,相对标准偏差为1.2%-5.3%(n=6)。该方法准确、灵敏度高、重现性好,适用于加工肉制品中11种防腐剂和抗氧化剂的测定。