| 大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 |
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| 引用本文： | 段小明,张蓓,冯叙桥,李萌萌,蔡茜彤,范林林.大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响[J].中国粮油学报,2014,29(11):1-6. |
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| 作者姓名： | 段小明 张蓓 冯叙桥 李萌萌 蔡茜彤 范林林 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,锦州,121013 |
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| 基金项目： | 渤海大学人才引进基金项目（BHU20120301） |
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| 摘 要： | 研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。
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| 关 键 词： | 超高压 大米 方便米饭 品质 |
| 收稿时间： | 2013/9/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/2/26 0:00:00 |
Effect of Rice Ultra High Pressure Processing on Quality of Dehydrated Instant Rice |
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| Duan Xiaoming
,
Zhang Bei
,
Feng Xuqiao
,
Li Mengmeng
,
Cai Xitong
,
Fan Linlin.Effect of Rice Ultra High Pressure Processing on Quality of Dehydrated Instant Rice[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2014,29(11):1-6. |
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| Authors: | Duan Xiaoming Zhang Bei Feng Xuqiao Li Mengmeng Cai Xitong Fan Linlin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultra high pressure rice instant rice quality |
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