氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究:基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径 |
| |
引用本文: | 黄琳琳,张一敏,董鹏程,梁荣蓉,王新怡,齐婷婷,罗欣,张新军,郝剑刚,毛衍伟.氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究:基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径[J].食品与发酵工业,2023(1):199-206. |
| |
作者姓名: | 黄琳琳 张一敏 董鹏程 梁荣蓉 王新怡 齐婷婷 罗欣 张新军 郝剑刚 毛衍伟 |
| |
作者单位: | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院;2. 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站;3. 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站 |
| |
摘 要: | 为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca2+浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca2+浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。
|
关 键 词: | 牛肉 嫩度 氧化应激 蛋白质氧化 细胞凋亡 |
|
|