| 高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响 |
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| 引用本文： | 刘泽超,罗欣,张一敏,毛衍伟,董鹏程,张文华,杨啸吟,梁荣蓉.高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响[J].食品与发酵工业,2023(7):241-248. |
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| 作者姓名： | 刘泽超 罗欣 张一敏 毛衍伟 董鹏程 张文华 杨啸吟 梁荣蓉 |
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| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院;3. 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站 |
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| 摘 要： | 为探究高浓度CO2气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响，该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO2 MAP(80%CO2/20%N2)、40%CO2 MAP(40%CO2/60%N2)2种高浓度CO2包装和传统真空包装(vacuum packaging, VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化。研究表明，2种CO2包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失，对牛肉pH值并未产生影响。成熟期间2种CO2包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量，以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉，其中80%CO2 MAP抑菌效果最佳，成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0 d时无显著差异，且肠杆菌数量显著降低，能更有效延长成熟牛肉的货架期。同时，相较于40...
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| 关 键 词： | 牛肉 成熟 品质 货架期 高浓度CO2气调包装 |
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