酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究 |
| |
引用本文: | 吕嘉伟,刘振东,薛蓓,石俊,于佳俊,张晓蒙,金玮鋆,王妍凌,柳致宁,薛洁.酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究[J].中国酿造,2023(7):172-178. |
| |
作者姓名: | 吕嘉伟 刘振东 薛蓓 石俊 于佳俊 张晓蒙 金玮鋆 王妍凌 柳致宁 薛洁 |
| |
作者单位: | 1. 西藏农牧学院食品科学学院;2. 中国食品发酵工业研究院;4. 西藏民族大学医学院 |
| |
基金项目: | 政府间国际科技合作创新项目(2021YFE0192000); |
| |
摘 要: | 为确保青稞酒产品质量的稳定性,以海藻酸钠-壳聚糖(AC)为原料,采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜(SEM)观察到酵母微胶囊形态呈圆形,表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标,得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%,氯化钙添加量4%,壳聚糖添加量0.8%,固化时间2 h,覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1 615.54 g,颗粒呈球形,颜色为乳白色,结构完整。将其应用于青稞酒发酵,酒精度比对照组高0.08%vol,总糖与对照组无显著差异(P>0.05),而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性,对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。
|
关 键 词: | 青稞酒 微胶囊 酵母 响应面优化 应用 |
|
|