| 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化 |
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| 引用本文： | 胡颖,蒋纬,朱秋劲.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化[J].食品科学,2013,34(5):186-190. |
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| 作者姓名： | 胡颖 蒋纬 朱秋劲 |
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| 作者单位： | 贵州大学生命科学学院;贵州大学食品科学工程技术研究中心;贵州省乳品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 贵阳市重大科技专项(筑科农合同字第2-017号) |
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| 摘 要： | 以脱脂乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标,对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察。在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验。结果表明:在凝乳酶添加量0.015%、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值为4.5时,所得夸克的感官评分最高,具有浓郁的奶香味,酸味清爽无颗粒感。
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| 关 键 词： | 夸克 德氏乳杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 质构 |
Optimization of Process Conditions for the Production of Quark Cheese Fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus |
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| HU Ying,JIANG Wei,ZHU Qiu-jin.Optimization of Process Conditions for the Production of Quark Cheese Fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus[J].Food Science,2013,34(5):186-190. |
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| Authors: | HU Ying JIANG Wei ZHU Qiu-jin |
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| Affiliation: | 1,2,3,(1.College of Life Sciences,Guizhou University,Guiyang 550025,China;2.Food Science and Engineering Research Center,Guizhou University,Guiyang 550025,China;3.Guizhou Dairy Engineering Technology Research Center,Guiyang 550018,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | quark cheese Lactobacillus debruechii ssp bulgaricus Streptococcus thermophiles texture |
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