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| 啤酒风味物质的来源及控制 | |
| 引用本文： | 刘玉明.啤酒风味物质的来源及控制[J].酿酒,1999(1):35-36. |
| 作者姓名： | 刘玉明 |
| 作者单位： | 哈尔滨啤酒（松乐）有限公司 |
| 摘 要： | 一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中，产生酒精及ＣＯ２，同时也产生大量的醇类，象高级醇、杂醇，它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径，是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸，酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤... |
| 关 键 词： | 啤酒 风味物质 控制 来源 |
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