| 脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用 |
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| 引用本文： | 赵谋明,范瑞,林伟锋.脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用[J].食品与发酵工业,2004,30(2):77-81. |
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| 作者姓名： | 赵谋明 范瑞 林伟锋 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目 (No .2 0 2 76 0 2 2 ) |
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| 摘 要： | 综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义。联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用 ,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展。
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| 关 键 词： | 搅打乳状液 部分聚结 脂肪球吸附膜 |
| 修稿时间： | 2003年10月10 |
The Partial Coalescence of Fat in Whipped Dairy Emulsions |
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| Zhao Mouming Fan Rui,Lin Weifeng.The Partial Coalescence of Fat in Whipped Dairy Emulsions[J].Food and Fermentation Industries,2004,30(2):77-81. |
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| Authors: | Zhao Mouming Fan Rui Lin Weifeng |
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| Abstract: | The partial coalescence of fat in whipped dairy emulsions and the effects of whipping conditions, oil type and absorbed layer of fat on partial coalescence are introduced in this paper. The partial coalescence has a very important role in the structure of whipped cream and ice cream. The controlling of the degree of partial coalescence is important in improving the quality of whipped dairy products. In addition to the production of ice cream, recent research progress on partial coalescence are reviewed. |
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| Keywords: | whippable dairy emulsions partial coalescence absorbed layer of fat |
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