| 玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 石丽梅,唐学燕,何志勇,熊幼翎,陈洁,黄小林.玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响[J].食品科技,2008(10). |
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| 作者姓名： | 石丽梅 唐学燕 何志勇 熊幼翎 陈洁 黄小林 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122
2. 益海一嘉里集团食品技术研究所,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)，益海嘉里集团食品技术研究所项目 |
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| 摘 要： | 主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.
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| 关 键 词： | 玉米蛋白 酶解 中式香肠 抗氧化 |
The application of the antioxidative zein hydrolysate in Chinese sausages |
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| SHI Li-mei,TANG Xue-yan,HE Zhi-yong,XIONG You-ling,CHEN Jie,HUANG Xiao-lin.The application of the antioxidative zein hydrolysate in Chinese sausages[J].Food Science and Technology,2008(10). |
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| Authors: | SHI Li-mei TANG Xue-yan HE Zhi-yong XIONG You-ling CHEN Jie HUANG Xiao-lin |
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