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| 传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析 | |
| 引用本文： | 张孝刚,唐玲,胡斌,江霞,朱秋劲.传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析[J].食品工业,2015(2):83-88. |
| 作者姓名： | 张孝刚 唐玲 胡斌 江霞 朱秋劲 |
| 作者单位： | 遵义医学院公共卫生学院;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 |
| 基金项目： | 贵州省科技支撑计划项目(黔科合NY字(2009)3029号,黔科合NY字[2011]3099号) |
| 摘 要： | 项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含量可达34.81%甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23%和肉干的30%。产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感。产品在行业内具有明显优势。 |
| 关 键 词： | 牛肉干 工艺改造 标准化 菠萝蛋白酶 TG酶 |
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