| 正交实验法优化鸡肉丸加工工艺 |
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| 引用本文： | 李霄,史秋峰,王慧蓉,柳一凡,高月皎,李春保,徐幸莲.正交实验法优化鸡肉丸加工工艺[J].食品工业科技,2012,33(24):266-268,272. |
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| 作者姓名： | 李霄 史秋峰 王慧蓉 柳一凡 高月皎 李春保 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 |
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| 基金项目： | 基金项目:大学生研究训练(SRT)项目，国家自然基金青年基金项目 |
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| 摘 要： | 为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。
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| 关 键 词： | 鸡肉丸 正交实验 质构 色差 保水性 |
Optimization by orthogonal array design of chicken meatballs' processing |
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| LI Xiao,SHI Qiu-feng,WANG Hui-rong,LIU Yi-fan,GAO Yue-jiao,LI Chun-bao,XU Xing-lian.Optimization by orthogonal array design of chicken meatballs' processing[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):266-268,272. |
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| Authors: | LI Xiao SHI Qiu-feng WANG Hui-rong LIU Yi-fan GAO Yue-jiao LI Chun-bao XU Xing-lian |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken meatballs orthogonal test texture chromatic aberration water-retaining property |
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