菊芋块茎天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性研究

为明确菊芋块茎在天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性的变化规律，以菊芋块茎为材料，分析天然发酵过程中菊芋块茎的总糖、还原糖、菊糖、多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率的变化情况。结果表明，总糖、菊糖和还原糖含量整体随发酵时间的延长而逐渐降低，变化范围分别为2 058～675,1 910～653,148～22 mg/mL；多酚含量随发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势，范围为3.22～2.58 mg/mL;DPPH自由基清除率随着发酵的进行而不断增加，在发酵至第25 d时达到92.14%；·OH自由基清除率随着发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势。说明天然发酵可有效降低菊芋块茎发酵液中的还原糖含量、改善菊糖结构、提升抗氧化活性。研究为菊芋块茎发酵新产品的开发提供必要的理论依据。