不同提取方法对甜荞蛋白理化特性的影响

采用碱溶酸沉法、酶法、盐浸法3种方法提取甜荞籽粒蛋白质，研究不同提取方法对甜荞粗蛋白以及各蛋白组分（清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白）含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热变性等理化特性的影响。结果表明，3种方法提取的甜荞蛋白质理化性质有一定差异。碱溶酸沉法和酶法提取的蛋白质颗粒比盐浸法提取的蛋白质的颗粒大且有鳞片状突起，而盐浸法提取的蛋白表面平整光滑。碱溶酸沉法提取的蛋白质含量最高，且溶解度和乳化性能最佳；酶法制得的甜荞蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量最高，持油性、持水性及热焓值（ΔH）较高，且显著高于碱溶酸沉法和盐浸法，具有更好的热稳定性；盐浸法制得的清蛋白含量最高，泡沫特性最好。综合比较发现，碱溶酸沉法和酶法是适宜食品加工的甜荞蛋白质提取方法。

Effects of Different Extraction Methods on Physicochemical Properties of Common Buckwheat Protein