不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯性能比较及在酸乳中应用 |
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引用本文: | 何绍凯,郭振福,杨文英,刘文娟,史琦云,田映良.不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯性能比较及在酸乳中应用[J].食品科技,2014(11):274-278. |
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作者姓名: | 何绍凯 郭振福 杨文英 刘文娟 史琦云 田映良 |
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作者单位: | 甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心,甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司 |
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摘 要: | 研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯在酸乳的制作中对酸乳黏度、贮藏稳定性及感官评价的影响。实验结果显示:(1)马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯具有较低的糊化温度和较高的峰值黏度;(2)蔗糖和柠檬酸能不同程度地提高羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度;(3)较之玉米羟丙基二淀粉磷酸酯,马铃薯、木薯和蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯具有更好的冻融稳定性;(4)4种羟丙基二淀粉磷酸酯透明度均不高;(5)4种变性淀粉均可不同程度改善酸乳的品质,提高酸乳的稠度,降低乳清析出率和提高产品贮藏期。
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关 键 词: | 淀粉 羟丙基二淀粉磷酸酯 黏度 性能 酸乳 |
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