| 发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响 |
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| 引用本文： | 尹文颖,崔春,陈玲,林宗毅,赵谋明.发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响[J].食品工业科技,2014(2):154-157,161. |
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| 作者姓名： | 尹文颖 崔春 陈玲 林宗毅 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划子课题(2012AA021302);“十二五”国家科技支撑计划子课题(2012BAK17B11);“十二五”国家科技支撑计划子课题(2012BAD34B03-3,2013AA102106-02) |
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| 摘 要： | 研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。
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| 关 键 词： | 酱油 发酵温度 总氮 氨基酸态氮 |
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