| 泡菜风味形成的原理 |
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| 引用本文： | 王金菊,崔宝宁,张治洲.泡菜风味形成的原理[J].食品研究与开发,2008,29(12). |
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| 作者姓名： | 王金菊 崔宝宁 张治洲 |
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| 作者单位： | 天津科技大学,泰达BIO-X系统生物技术研究中心,营养基因组学与功能食品研究所,天津300457 |
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| 摘 要： | 介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用，分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用，然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径，重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。
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| 关 键 词： | 泡菜 风味 乳酸菌 |
FLAVOR GENERATION MECHANISM OF PICKLE |
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| WANG Jin-ju,CUI Bao-ning,ZHANG Zhi-zhou.FLAVOR GENERATION MECHANISM OF PICKLE[J].Food Research and Developent,2008,29(12). |
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| Authors: | WANG Jin-ju CUI Bao-ning ZHANG Zhi-zhou |
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