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| 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究 | |
| 作者单位： | 漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漯河462002 |
| 基金项目： | 漯河医学高等专科学校创新创业发展能力提升工程科研类项目 |
| 摘 要： | 研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。 |
| 关 键 词： | 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 面粉 馒头 品质 |
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