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| 挂糊技法种种 | |
| 引用本文： | 王永兰.挂糊技法种种[J].烹调知识,2011(28):71. |
| 作者姓名： | 王永兰 |
| 摘 要： | 蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如银鼠鱼条等。制 |
| 关 键 词： | 干淀粉 挂糊 鸡蛋清 面粉 发酵粉 调制 制作 适用于 外观形态 筷子 |
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