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| 稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ） | |
| 引用本文： | 鲍松林,丁霄霖.稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）[J].中国调味品,1995(12):6-9. |
| 作者姓名： | 鲍松林 丁霄霖 |
| 摘 要： | 以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可生蛋白质和菜物的溶出速率，但由于达到一定湿豆重量的浸包时间可相对缩１８－２９％，使得在以获取相同吸水率情况进行比较时，稀碱液浸泡的因形损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡 |
| 关 键 词： | 稀碱液 大豆 浸泡 蛋白质 固形物 损失 豆腐 |
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