| 红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律 |
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| 引用本文： | 王印壮,李素萍,段定定,马艳莉,牟建楼,罗建成,于海彦,刘亚琼,孙剑锋.红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律[J].食品研究与开发,2022,43(17):8-15. |
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| 作者姓名： | 王印壮 李素萍 段定定 马艳莉 牟建楼 罗建成 于海彦 刘亚琼 孙剑锋 |
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| 作者单位： | 1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.南阳理工学院，河南 南阳 473004 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31601462）；河南省高等学校青年骨干培养计划项目（2020GGJS226）；南阳市重大科技专项（2019ZDZX10）；河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题项目（HIMFT20190307、HIMFT20190308） |
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| 摘 要： | 为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律，采用高效液相色谱法等分析方法，监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明，红谷黄酒在发酵过程中，前期还原糖含量急剧下降，后期逐渐稳定在5.93 g/L左右，而酒精度的变化与其相反，总酸含量整体呈上升趋势，发酵结束时达到最大值7.80 g/L，氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L，可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外，红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放，发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加（P＜0.05），在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高，占比在80%以上；γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品（P＜0.05）。
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| 关 键 词： | 红谷 黄酒 理化指标 色值 多酚 |
| 收稿时间： | 2021/10/24 0:00:00 |
Changes of Physicochemical Properties and Substances during the Red Millet Huangjiu Fermentation |
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| WANG Yin-zhuang,LI Su-ping,DUAN Ding-ding,MA Yan-li,MU Jian-lou,LUO Jian-cheng,YU Hai-yan,LIU Ya-qiong,SUN Jian-feng.Changes of Physicochemical Properties and Substances during the Red Millet Huangjiu Fermentation[J].Food Research and Developent,2022,43(17):8-15. |
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| Authors: | WANG Yin-zhuang LI Su-ping DUAN Ding-ding MA Yan-li MU Jian-lou LUO Jian-cheng YU Hai-yan LIU Ya-qiong SUN Jian-feng |
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