| 化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响 |
| |
| 引用本文： | 艾民珉,汤婷,蒋爱民,杨益嘉,游玉婷.化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响[J].食品与机械,2018,34(6):5-9. |
| |
| 作者姓名： | 艾民珉 汤婷 蒋爱民 杨益嘉 游玉婷 |
| |
| 作者单位： | 华南农业大学食品学院;畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心;广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心;广东省食品质量安全重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目（编号：E15391） |
| |
| 摘 要： | 采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。
|
| 关 键 词： | 皮蛋 蛋黄 凝胶强度 表面疏水性 巯基 二级结构 |
| 收稿时间： | 2018/3/1 0:00:00 |
Effect of intermolecular interaction on gel formation of preserved egg yolk |
| |
| AIMinmin,TANGting,JIANGAimin,YANGYiji,YOUYuting.Effect of intermolecular interaction on gel formation of preserved egg yolk[J].Food and Machinery,2018,34(6):5-9. |
| |
| Authors: | AIMinmin TANGting JIANGAimin YANGYiji YOUYuting |
| |
| Affiliation: | College of Food Science and Technology, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China; Livestock and Poultry Product Precision Processing and Safety Research Center, Guangzhou, Guangdong 510642, China;College of Food Science and Technology, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China; Guangdong Livestock Products Processing Research Center, Guangzhou, Guangdong 510642, China;College of Food Science and Technology, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China; Guangdong Provincial Key Laboratory of Food Quality and Safety, Guangzhou, Guangdong 510642, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | preserved egg egg yolk gel strength surface hydrophobicity sulfhydryl groups secondary structure |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
