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1.
2.
为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件。结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500U/g Flavourzyme于50℃、pH 4.5继续水解4h。此时,水解度达到34.82%,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12%和27.48%,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物。 相似文献
3.
4.
5.
本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。 相似文献
6.
分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P0.05);凝胶强度具有显著性差异(P0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)丁鱼(2 293.66g·cm)巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。 相似文献
7.
为探究糖酚复合物的结构及功能特性,采用自由基催化、氢键吸附技术分别制备燕麦β-葡聚糖与槲皮素共价(COGQ)及非共价复合物(NOGQ),利用高效排阻色谱、红外光谱和核磁波谱等方法分析其结构特性,以秀丽隐杆线虫(简称线虫)为模型,研究复合物的抗衰老活性。高效排阻色谱显示,NOGQ和COGQ的相对分子质量分别为354、349kDa,两者相差不大;红外光谱显示,复合物在1660、1562、1243cm-1处有新的红外吸收峰,呈非晶态相,无定型状态;核磁波谱表明,复合物在化学位移为6.5~8.5处可产生3个属于苯基质子的新质子信号,有3个单糖残基;抗衰老活性研究表明,与空白组相比,COGQ与NOGQ均能显著提高秀丽隐杆线虫的平均寿命(P<0.05),且两组中线虫体内的超氧化物岐化酶和过氧化氢酶活性均显著提高(P<0.01),揭示两种复合物可能通过提高机体的抗氧化能力,进而发挥其延长寿命的功效。研究结果旨在为糖酚复合物的制备及新型食品抗氧化剂的开发提供参考。 相似文献
8.
对鸡肉松传统生产工艺中“收汁、炒松”等工艺进行了改进。结果表明,只要适量添加调味料和合理控制煮制时间,可以省去“收汁”工艺;选用适宜的温度和时间,置肉松坯在烘箱中先烘烤脱去部分水分,既不影响搓松,又能大幅度减少炒松时间。 相似文献
9.
肠溶性嗜酸乳杆菌微胶囊工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用生物相容性良好的海藻酸钠为壁材,利用冷冻干燥与包埋结合的方法,将嗜酸乳杆菌包埋在保护微胶囊中,可达到减少、甚至避免菌体冻干和胃环境的伤害而在肠环境中溶解释放,从而保证有足够数量的嗜酸乳杆菌发挥益生作用。通过检测活菌数、包封率、粒径大小及在模拟胃环境中的耐酸性和模拟肠环境中的肠溶性,确定出嗜酸乳杆菌微囊制备的最佳制备工艺。试验表明:在海藻酸钠质量分数为2%、乳化时间10min、搅拌速度400r/min、菌胶体积比为1∶6的工艺参数下,依据包封率为试验指标,参考粒径大小以及呈球效果,得到最高包封率为59.20%,且制成的嗜酸菌微胶囊具有良好的耐酸性和肠溶性。 相似文献
10.